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名菜名点

中国八大菜系之四——湘菜
2014-02-24 14:57:00
 湘菜即湖南菜系,历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系。湘菜品种繁多,门类齐全。就菜式而言,既有乡土风味的民间菜式,经济方便的大众菜式,也有讲究实惠的筵席菜式,格调高雅的宴会菜式,还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。
  湘菜的个性通常被认为是辣,但并不全对。湖南人嗜辣全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说辣并不完全,因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜,可说是不可一日无酸辣。
  湖南菜的特点,一是刀工精细,形态俊美。刀法有16种之多,使菜肴千姿百态,变化无穷;二是调味上以酸辣着称。以辣为主,酸寓其中。讲究原料的入味,调味工艺随原料质地而异。三是善用菜油。湘菜油重色浓。四是技法多样,尤重煨。其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。
  湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。
   湘江流域特色以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜着称。
   洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜、蒸菜出名。
   湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。
  湖南菜着名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。
  长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等。