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名菜名点

中国八大菜系之五——粤菜
2014-02-25 14:58:00
  粤菜也称广东菜,是中国着名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。
    (一) 广府风味 以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山、肇庆、韶关、湛江等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。广府菜食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;即所谓五滋六味,要求掌握火候和油温恰到好处。广府菜用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,用料具有三大特点:一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴;二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜火热;三是夏秋清淡、冬春香浓。代表品种有广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
    (二) 客家风味又称东江风味,以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用蔬菜,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等,表现出浓厚的古代中州之食风。用料以肉类为主,原汁原味,讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长,擅长小炒。 
    (三) 潮汕风味以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置,主要以海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜,制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。代表品种有:潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,广泛流传于岭南地区及海内外。