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名菜名点

中国八大菜系之六——闽菜
2014-03-03 14:58:00
  闽菜也称福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;色调美观、喜用佐料,口味多变。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。
  (一)闽东风味:以福州菜为代表,也是闽菜的主体。闽东菜有四大特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别是一方。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名;还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱等调味,风格独特,别开生面。四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
  (二)闽南风味:以泉州菜为代表,具备清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于施用辣子酱、沙菜酱、芥末酱等作料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色是以海鲜建造药膳,根据本地特殊的天然资源、按照时令的变化烹制味、形俱全的食补好菜。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,是典型的传统寺庙素菜,以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料,出名的菜品有40多种,有以色泽取名的,如“彩花迎宾”;有以主料取名的,如“双菇斗丽”;有以形态取名的,如“半月沉江”。闽南菜还包罗了本地的风韵小吃,海鲜类的有海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,肉类的有烧肉棕、酥鸽、牛腩子、炸五喷鼻等,点饥类的有油葱果、韭菜盒、薄饼干、面线糊等。
  (三)闽西风味:又称长汀风韵。以龙岩菜为代表,和广东菜系的客家风韵较近。闽西位于粤、闽、赣三省接壤处,以客家菜为主体,多以多山地区独有的奇味异品作原料,有稠密、多汤、清淡、滋补的独特之处。代表菜有薯芋类的,如柔软适口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红大米或者小米做成的饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。
    (四)闽北风韵:以南平菜为代表,闽北出产各类山珍。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米以及野兔、野山羊等。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯风干的鸭子、峡阳木樨糕等。
  (五)沙县风味:以三明、沙县菜为代表,主要风行于闽中地区,以其风韵独特、制作精致、品种繁多和经济实惠而着称,小吃占多数。此中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有260多个品种,常年上市的有47多种,形成扁食(肉)系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧卖、扁肉、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果。
  (六)莆仙风味:以莆田菜为代表,主要风行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气味为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤、天九湾炝肉、十字街煎包。