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名菜名点

中国八大菜系之八——徽菜
2014-04-09 15:00:00
 徽菜即徽州菜系,不同于安徽菜。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部,和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。据《徽州地区简志》记载,徽菜为安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县。清代以后,随着徽商的发展,逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后,徽菜进一步面向全国,在海外也享有盛誉。
  徽菜以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成。其特点:
  就地取材,以鲜制胜,以烹制山野海味而闻名。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
  (二)善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,体现徽古朴典雅的风格,香气四溢,诱人食欲。
  (三)娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名,习以火腿佐味,冰糖提鲜,保持原汁原味。
  其代表菜有“清炖马蹄鳖”、“黄山炖鸽”、“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”,“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
  徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大,具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了丰富的原料,徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。
  徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,重火工是徽菜历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
  由于徽州的特殊条件,形成了传统徽菜重油、重色、重火功的特色。当徽菜走向全国之后,仍然保持“三重”特色,讲究调色、调味、调质。
  重色——调色之功。徽菜注重红烧,而红烧的“红”,表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。
  重油——调味之功。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,用火腿调味。制作火腿,在徽州是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”。
  重火功——调质之功。使用大量木材作燃料,有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,形成或老或嫩,或硬或软,或结或松的口味。?